新版《餐饮效劳食物清静操作规范》解读汇总
答：2011年8月22日，原国家食物药品监视治理局凭证《食物清静法》的划定，出台了《餐饮效劳食物清静操作规范》（以下简称《规范》）
问题1 修订《餐饮效劳食物清静操作规范》的目的是什么？
答：2011年8月22日，原国家食物药品监视治理局凭证《食物清静法》的划定，出台了《餐饮效劳食物清静操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对包管食物清静、包管人民群众身体康健，施展了起劲作用 。2015年新修订的《食物清静法》公布后，凭证新《食物清静法》的划定、餐饮业的快速生长、消耗者的期盼和进一步增强羁系的需要，原国家食物药品羁系总局启动了《规范》的修订事情 。修订的目的就是更好地资助指导餐饮效劳提供者真正落实《食物清静法》的划定，推行食物清静 责任人的责任，依规则范餐饮效劳谋划行为，强化餐饮食物清静治理，有用防控食物清静危害 。
问题2 《餐饮效劳食物清静操作规范》的修订配景和意义是什么？
答：一是社会生长的需要 。党的十九大报告中指出“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增添的优美生涯需要和不平衡不充分的生长之间的矛盾” 。要从知足普遍需求出发，切实增进餐饮业提高质量清静水平 。通过修订《规范》，将进一步落实餐饮效劳提供者主体责任，提升餐饮效劳提供者食物清静治理能力 。
二是羁系事情的需要 。2015年新修订的《食物清静法》，对餐饮效劳食物清静羁系提出了许多新划定、新要求 。近年来，原国家食物药品羁系总局相继公布了《食物谋划允许治理步伐》《食物生产谋一律样平常监视检查治理步伐》《网络餐饮效劳食物清静监视治理步伐》等规章制度，付与餐饮效劳提供者许多新的责任和义务 。上述执法、规章都特殊强调要落实餐饮效劳提供者的食物清静主体责任 。修订《规范》，就是顺应新时代餐饮效劳食物清静羁系事情的需要 。
三是工业生长的需要 。餐饮业在我国住民生涯中占有主要位置 。近年来，餐饮业蓬勃生长，持有食物谋划允许证的餐饮效劳提供者已达490多万户，从业职员约3000万人，2017年餐饮业销售收入3.96万亿，占社会消耗品零售总额的10.8% 。同时，陪同经济社会生长和“互联网+餐饮”的深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮效劳谋划新理念、新模式、新业态、新方法、新手段一直涌现，餐饮效劳食物清静新情形、新问题、新挑战层出不穷 。餐饮业的飞速生长，对餐饮效劳企业的自身食物清静治理和羁系部分的羁系事情均提出了更高要求，亟须修订原有《规范》，更好地推动餐饮业康健一连生长 。
问题3 《餐饮效劳食物清静操作规范》（以下简称《规范》）修订的基本思绪是什么？
答：《规范》修订历程中，原国家食物药品羁系总局对《规范》的执行情形举行了剖析评估，确定了力争结构严谨、看法清晰、周全涵盖、步伐详细、科学合理，既掌握原则性又注重指导性，既强调基础又勉励着名的修订思绪 。主要体现在以下两个方面：一是落实“四个 严”要求，二是强化食物清静危害治理 。近年来，食物清静领域更大的厘革就是危害治理理念的提出和普遍应用，其对食物清静治理具有基础性、全局性和偏向性的重大影响 。《食物清静法》明确指出“食物清静事情实验预防为主、危害治理、全程控制、社会共治，建设科学、严酷的监视治理制度” 。《规范》修订历程中，我们多次组织各方面专家，在实验食物清静危害周全治理的基础上，强调食物清静危害重点治理，就详细谋划业态、详细加工环节、详细操作行为、详细食物品种种别保存的食物清静危害举行科学剖析和研判，提出餐饮效劳食物清静治理的详细步伐要求 。
问题4 《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）具有哪些特点？
答：《规范（修订版）》与《规范》相比，具有三个特点 。
内容更周全，重点更突出
《规范（修订版）》共计16章87条218款13个附录，主体部分包括总则、术语与界说、通用要求、修建场合与结构、设施装备、质料（含食物添加剂和食物相关产品）治理、加工制作、供餐用餐与配送、磨练检测、洗濯消毒、放弃物治理、有害生物防制、食物清静治理、职员要求、文件和纪录等 。突出强化食物清静危害防控，周全梳理从质料采购、运输、贮存到餐食加工、餐食供应全历程的食物清静危害，对详细谋划业态、详细加工环节、详细操作行为、详细食物品种种别保存的食物清静危害举行科学评估研判，研究提出餐饮效劳食物清静治理的详细步伐和要求，强调守住食物清静底线 。
要求更详细，治理更细腻
《规范（修订版）》以指导餐饮效劳提供者贯彻落实《食物清静法》《食物谋划允许治理步伐》《食物生产谋一律样平常监视检查治理步伐》《网络餐饮效劳食物清静监视治理步伐》有关要求、落实食物清静主体责任为主线，参考了国际食物法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国际组织和天下其他国家、地区的食物清静规则标准，力争科学准确，详细详细，既是餐饮效劳提供者必需遵照的基本要求，也是增进其更好生长的行为指南 。例如，在增强质料进货磨练治理方面，划定“磨练时代，尽可能镌汰食物的温度转变 。冷藏食物外貌温度与标签标识的温度要求不得凌驾+3℃，冷冻食物外貌温度不宜高于-9℃” 。在强化质料贮存治理方面，针对生涯条件、保质期不明确的食物及开封后的食物，提出详细要求：“应凭证食物品种、加工制作方法、包装形式等有针对性地确定相宜的生涯条件和生涯限期，并建设严酷的纪录制度来包管不存放和使用超期食物或质料，避免食物糜烂变质 。”
坚守底线，勉励高质量生长
《规范（修订版）》兼顾了食物清静的“底线头脑”与质量提升的“更高期待”，首次提出消耗提醒、康健增进等方面内容，在包管食物清静外，起劲提高消耗者关于餐饮业的知足度，包括勉励餐饮效劳提供者降低一次性餐饮具的使用量、提醒消耗者开展光盘行动镌汰铺张，树立绿色可一连生长意识 ；勉励对特殊加工制作方法（如煎制牛排、自行烹饪暖锅或烧烤等）及外卖、外带食物等举行消耗提醒，指导民众关注自身清静 ；勉励餐饮效劳提供者开展“减油减盐减糖”行动、实验科学营养配餐，宣传康健营养知识 ；勉励对制品的口胃（甜、咸、油、辣等）举行差别化标示，知足消耗者的个性需求 。
问题5 《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些主要内容？
答：《规范（修订版）》指导餐饮效劳提供者周全落实食物清静执法、规则、规范性文件和规章制度，切实肩负食物清静主体责任，有用防控餐饮效劳食物清静危害 。《规范（修订版）》在体例上作了大幅度修订，从章节体例调解为标准体例，其宣布形式也从通知调解为通告 。
《规范（修订版）》分为主体和附件两部分 。主体部分包括总则、术语与界说、通用要求、修建场合与结构、设施装备、质料治理、加工制作、供餐用餐与配送、磨练检测、洗濯消毒、放弃物治理、有害生物防制、食物清静治理、职员要求、文件和纪录等16项内容 。附件共有13个 。
问题6 请举例说明一下与原《餐饮效劳食物清静操作规范》相较量，《规范（修订版）》都有哪些主要调解 。
答：完善了相关制度
《规范（修订版）》遵照危害治理理念，增添了一些新制度、新要求 。例如，要求餐饮效劳提供者建设并实验场合及设施装备按期洗濯消毒维护校验制度、食物清静自查制度等，严防严管严控食物清静危害隐患，自动提防食物中毒等食物清静事故的爆发 。凭证《食物清静法》的划定和羁系形势的生长，提倡接纳“明厨亮灶”方法果真加工制作历程，公示食物的主要质料及其泉源等 。凭证天下食物中毒事故爆发的新纪律、新特点，对榨取采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色举行警示，避免作为白酒误饮等作了划定 。
提高了部分硬件要求
《规范（修订版）》对餐饮效劳场合情形和设施装备的要求举行了许多调解，提高了硬件要求 。例如，富厚了洗手设施要求，提出了洗手设施周围配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求 ；增添了有害生物防制设施装备要求，对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等作出了详细划定 。
强化了危害治理
《规范（修订版）》越发关注从食物质料采购至餐食供应的历程治理，严防加工制作历程的食物清静危害，增补、完善、提高了许多治理要求 。
在冷藏、冷冻的温度设定要求方面：将冷藏温度的规模从0℃～10℃调解为0℃～8℃，将冷冻温度的规模从0℃以下调解为宜低于-12℃ 。
在要害环节的历程控制要求方面：《规范（修订版）》增补了食物解冻、食物油炸、高危易腐食物冷却、餐饮外卖、供餐效劳等要害环节的历程控制要求 。
在重点环节的历程控制要求方面：增强质料进货磨练治理，划定“磨练时代，尽可能镌汰食物的温度转变 。冷藏食物外貌温度与标签标识的温度要求不得凌驾+3℃，冷冻食物外貌温度不宜高于－9℃” 。强化质料贮存治理，要求“生涯条件、保质期不明确的及开封后的，应凭证食物品种、加工制作方法、包装形式等针对性地确定相宜的生涯条件和生涯限期，并应建设严酷的纪录制度来包管不存放和使用超期食物或质料，避免食物糜烂变质” 。强化食物留样治理，将食物留样量从100g调解为125g 。
在卫生治理要求方面：在包管食物清静的条件下，调解了从业人小我私人卫生要求，使其更具有可操作性 。例如，划定“手部有伤口的从业职员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并实时替换 。佩带一次性手套后，可从事非接触直接入口食物的事情”“佩带的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露” 。
以往部分餐饮效劳单位对餐饮效劳场合的情形卫生特殊是卫生间卫生等不重视，消耗者诟病较多 。《规范（修订版）》对强化卫生间卫生治理作出了新的划定，要求餐饮效劳单位“准时清洁卫生间的设施、装备，并做好纪录和展示 。坚持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水优异，卫生纸富足 。营业时代，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味” 。
通过修订，内容更周全，步伐更详细，划定更详尽 。
问题7 餐饮业是劳动麋集型行业，从业职员数目众多，素质七零八落，大都餐食为手工加工制作，一旦从业职员加工制作不当，易引发食物中毒等食物清静事故 。《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）在强化从业职员治理方面，有哪些详细要求？请举例说明 。
答：《规范（修订版）》主要从康健治理、培训审核、职员卫生、手部清洁消毒、事情服治理五个方面，强化从业职员治理 。
强化从业职员康健治理? 在康健证实方面，《规范（修订版）》明确划定，从事接触直接入口食物事情（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具洗濯消毒等）的从业职员，包括新入职和暂时的从业职员，必需在取得康健证实后方可上岗 。同时，上述从业职员应每年举行康健检查取得康健证实，须要时应举行暂时康健检查 。
在康健状态动态治理方面，《规范（修订版）》明确要求，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或熏染的从业职员，一是要自动向食物清静治理职员报告 ；二是要暂停从事接触直接入口食物的事情 ；三是须要时举行暂时康健检查，待查明缘故原由并将有碍食物清静的疾病治愈后方可重新上岗 。为有用落实该项划定，《规范（修订版）》要求食物清静治理职员应天天在从业职员上岗前对其康健状态举行检查 。
强化从业职员培训审核? 《规范（修订版）》要求从业职员应经食物清静培训审核及格后方可上岗，并对从业职员培训审核的频次、内容、形式和效果作出了详细划定 。其中，在培训审核频次方面，《规范（修订版）》要求餐饮效劳企业的从业职员应每年接受一次食物清静培训审核，特定餐饮效劳提供者的从业职员应每半年接受一次食物清静培训审核 。在培训审核内容方面，《规范（修订版）》明确餐饮效劳提供者应对从业职员培训审核有关餐饮食物清静的执律例则知识、基础知识及本单位的食物清静治理制度、加工制作规程等 。
强化从业职员小我私人卫生治理? 从业职员小我私人卫生治理是餐饮效劳食物清静治理的基本内容 。《规范（修订版）》要求，在加工制作前和加工制作历程中，从业职员均应坚持优异的小我私人卫生，包括不得留长指甲、不得涂指甲油、衣着清洁的事情服、不得披散头发、饰物不得外露等 。
《规范（修订版）》对从业职员佩带清洁的口罩举行了规范，除要求专间从业职员佩带清洁的口罩外，还对专用操作区内从业职员佩带清洁的口罩提出了要求 。《规范（修订版）》要求，专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食物（不含非发酵豆制品）、对预包装食物举行简朴加工制作后食用、调制供消耗者直接食用的调味料、备餐等的从业职员，必需佩带清洁的口罩 。
强化从业职员洗手消毒治理? 《规范（修订版）》划定，从业职员在加工制作食物前应洗净手部，在加工制作历程中应坚持手部清洁，在加工制作差别保存形式的食物前和整理情形卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食物、餐厨放弃物、钱币、手机等）及咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后应重新洗净手部 。同时，《规范（修订版）》明确了从业职员应在洗手后消辣手部的情形 。
强化从业职员事情服治理? 《规范（修订版）》对事情服的颜色、洗濯替换、存放等都作出了划定 。《规范（修订版）》要求，从事接触直接入口食物事情的从业职员，其事情服宜天天洗濯替换 ；受到污染后，应实时替换 ；食物处理区内加工制作食物的从业职员使用卫生间前，应替换事情服 ；脱离专间时，应脱去专间专用事情服 。同时，《规范（修订版）》要求，清洁操作区与其他操作区从业职员的事情服应有显着的颜色或标识区分 。
问题8 增强质料治理是餐饮效劳提供者防控食物清静危害的主要步伐 。《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）在强化质料（包括食物质料、食物添加剂和食物相关产品）采购治理方面，作出了哪些划定？请举例说明 。
答：《规范（修订版）》从质料采购、质料运输、进货磨练、质料贮存四个方面临餐饮效劳提供者严防、严管、严控质料食物清静危害作出了明确划定 。
增强质料采购治理
《规范（修订版）》明确，餐饮效劳提供者选择的供货者应具有正当资质 。其中，特定餐饮效劳提供者应建设供货商评价和退出机制，对供货商的食物清静状态等举行评价，将切合食物清静治理要求的列入供货商名录，实时替换不切合要求的供货商 。特定餐饮效劳提供者应自行或委托第三方机构按期对供货商食物清静状态举行现场评价 。
增强质料运输治理
运输前，餐饮效劳提供者应对运输车辆或容器举行清洁，避免食物受到污染 。运输历程中，一方面，餐饮效劳提供者应包管运输食物的温度、湿度切合相关食物清静要求 ；另一方面，餐饮效劳提供者应接纳有用步伐，避免食物受到污染 。食物与非食物、差别类型的食物质料（动物性食物、植物性食物、水产品）应脱离，食物包装完整、清洁 。不得将食物与有毒有害物品混装运输，运输食物和运输有毒有害物品的车辆不得混用 。
增强进货磨练治理
餐饮效劳提供者要做好质料的随货证实文件磨练、外观磨练和温度磨练 。在随货证实文件磨练方面，餐饮效劳提供者要磨练食物生产谋划者等的允许证和产品及格证实文件等 。采购畜禽肉类的，还应磨练动物产品检疫及格证实 ；采购猪肉的，还应磨练肉品品质磨练及格证实 。在外观磨练方面，要包管采购的预包装食物的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致 ；冷冻食物无解冻后再次冷冻情形 ；具有正常的感官性状 ；食物标签标识切合相关要求 ；食物在保质期内 。在温度磨练方面，餐饮效劳提供者要尽可能镌汰磨练时代食物的温度转变，冷藏食物外貌温度与标签标识的温度要求不得凌驾+3℃，冷冻食物外貌温度不宜高于－9℃ 。
增强质料贮存治理
《规范（修订版）》强调，要凭证食物清静要求贮存质料 。有明确的生涯条件和保质期的，应凭证生涯条件和保质期贮存 。生涯条件、保质期不明确及开封后的，应凭证食物品种、加工制作方法、包装形式等针对性地确定相宜的生涯条件和生涯限期，并应建设严酷的纪录制度包管不存放和使用超期食物或质料，避免食物糜烂变质 。
问题9 餐饮食物的加工制作环节是整个餐饮效劳谋划历程中 焦点、 主要的环节 。加工制作历程中的任何一项加工制作若是保存不当行为，都会直接影响到 终供餐食物的清静 。在强化加工制作治理方面，《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些详细划定？特殊是对食物清静危害较高的高危易腐食物的加工制作，提出了哪些特殊要求？
答：《规范（修订版）》坚持食物清静危害治理的理念，在周全剖析餐饮食物加工制作历程食物清静危害的基础上，对加工制作基本要求、加工制作区域、制品制作、食物相关产品和食物添加剂的使用、高危易腐食物的治理等方面均提出了明确要求 。
在加工制作基本要求方面，《规范（修订版）》特殊明确了榨取性的加工制作行为，例如，不得使用非食物质料加工制作食物，不得使用接纳食物作为质料加工制作食物 。详细列出了加工制作历程中阻止食物受到交织污染应接纳的步伐，例如差别类型的食物质料、差别形式的食物脱离存放，其盛放容器和加工制作工具分类治理、脱离使用、定位存放 。
在粗加工制作方面，《规范（修订版）》列出了冷冻食物质料常见的解冻要领，同时对高危易腐食物质料解冻后的外貌温度提出不宜凌驾8℃的要求，有利于更好地指导餐饮效劳提供者做好冷冻食物质料解冻以及解冻后食物的存放治理 。
在制品加工制作方面，《规范（修订版）》从危害治理的角度，对专间、专用操作区和烹饪区的加工制作行为提出了差别要求 。针对专间内的加工制作行为，特殊强调进入专间的预包装食物质料和一次性餐饮具必需去除外层包装并坚持 小包装的清洁 ；加工制作的生食海产品，必需在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，才可送进专间 。针对烹饪区的加工制作，明确了差别食物的加工制作要求，镌汰食物在加工制作历程中爆发有毒有害物质 。例如油炸食物时，油温不宜凌驾190℃ ；烤制食物时，应阻止食物直接接触火焰或烤制温度过高 。
在使用食物相关产品方面，《规范（修订版）》要求使用差别的颜色、质料、形状、文字等方法区分种种工具和容器，阻止工具和容器混用造成交织污染 。对工具、容器和装备的材质，推荐使用不锈钢材质，关于必需使用木质质料的，要阻止对食物造成污染 。
《规范（修订版）》对高危易腐食物从质料解冻、熟制后冷却至再加热等多个加工制作行为制订了详细、详细的食物清静危害防控要求 。例如，高危易腐食物质料解冻后的外貌温度不宜凌驾8℃，且应缩短在常温下的存放时间 ；熟制后的高危易腐食物应在清洁操作区内连忙冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等 ；高危易腐食物在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未爆发感官性状转变的，食用前应举行再加热，再加热时食物的中心温度应抵达70℃以上 。
问题10 随着经济社会的生长，新的餐饮效劳谋划模式和方法一直涌现，连锁餐饮效劳企业建设的中央厨房数目越来越多，整体用餐配送、外卖外带等方法日益受到消耗者接待 。《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）是怎样规范供餐、用餐和配送治理的？
答：《规范（修订版）》关于供餐的要求包括：洗濯消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的条件下存放高危易腐食物，特定情形下存放的高危易腐食物食用前应再加热，凭证标签标注的温度等条件供应预包装食物，接纳有用步伐避免食物在供餐历程中受到污染 。
关于用餐效劳的要求包括：实时替换并洗濯消毒垫纸等与餐饮具直接接触的物品，在消耗者就餐时效劳职员不得从事爆发扬尘的运动 。
关于食物配送，既有不得将食物与有毒有害物品混装配送等一样平常要求，也有对中央厨房食物配送、整体用餐配送单位食物配送、餐饮外卖等行为的特定要求 。
在供餐、用餐和配送方面，《规范（修订版）》重点强调了三点 。
一是强化供餐食物的生涯温度和时间治理 。《规范（修订版）》要求，烧熟后2小时，食物的中心温度坚持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时 ；烧熟后凭证《规范（修订版）》的高危易腐食物冷却要求，将食物的中心温度降至8℃并冷藏生涯的，其食用时限为烧熟后24小时 。在烹饪后至食用前需要较长时间（凌驾2小时）存放的高危易腐食物，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放 ；在8℃～60℃条件下存放凌驾2小时，且未爆发感官性状转变的，应按《规范（修订版）》要求再加热后方可供餐 。
二是强化食物配送治理 。关于从中央厨房配送的食物，应在食物的包装或容器上标注中央厨房的名称、地点、允许证号等 。整体用餐配送单位的食物配送容器上应标注食用时限和食用要领 。配送高危易腐食物，应接纳冷冻（藏）方法配送 。
三是强化用餐效劳和餐饮外卖行为治理 。在强化用餐效劳治理方面，《规范（修订版）》要求垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换 。在强化餐饮外卖行为治理方面，《规范（修订版）》专门增添了餐饮外卖要求，对送餐职员、外卖箱包、外卖食物的食用时限、食物封签、食物艳服容器和餐饮具材质等均作出了详细划定 。
问题11 餐用具不洗濯消毒或洗濯消毒不彻底，不但可能使食物受到交织污染，引发食物中毒，并且可能会成为消化道熏染病等食源性疾病的熏染渠道 。《规范（修订版）》在增强餐用具洗濯消毒方面，有哪些划定？
答：餐用具包括食物加工制作历程中使用的工具、用具，艳服质料、半制品、制品的食物容器以及供消耗者使用的餐具、饮具 。《规范（修订版）》从洗濯消毒保洁设施、餐用具洗濯消毒、餐用具保洁、洗涤剂消毒剂治理4个方面临餐用具洗濯消毒作出了详细划定 。
一是在洗濯消毒保洁设施方面，《规范（修订版）》明确划定，洗濯、消毒、保洁设施装备应安排在专用区域，容量和数目应能知足加工制作和供餐需要 。食物工用具的洗濯水池应与食物质料、清洁用具的洗濯水池脱离 。种种水池应使用不透水质料制成，不易积垢，易于清洁，并以显着标识标明其用途 。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识显着，易于清洁 。
《规范（修订版）》特殊强调，餐饮效劳提供者应按期检查餐用具消毒装备或设施的运行状态，确保能正常运转 。接纳化学消毒时，应现用现配消毒液，并准时监测消毒液的消毒浓度，以包管消毒效果 。
二是在餐用具洗濯消毒方面，《规范（修订版）》的附录《推荐的餐用具洗濯消毒要领》《餐饮效劳化学消毒常用消毒剂及使用注重事项》等，给餐饮效劳提供者提供了落实餐用具洗濯消毒划定的详细指导 。
需要指出的是，从包管餐用具消毒效果和� ；ど樾蔚慕嵌瘸龇�，《规范（修订版）》推荐使用蒸汽等物理要领消毒，因质料、巨细等缘故原由无法接纳的除外 。为阻止消毒后餐用具受到污染，《规范（修订版）》明确划定，从业职员佩带手套洗濯消毒餐用具时，接触消毒后的餐用具前应替换清洁的手套，接触消毒前后餐用具的手套宜用颜色区分 。
三是在餐用具保洁方面，《规范（修订版）》划定，消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食物的容器和工具，应存放在专用的密闭保洁设施内，坚持清洁 ；按期清洁保洁设施，避免洗濯消毒后的餐用具受到污染 。
四是在洗涤剂消毒剂治理方面，《规范（修订版）》特殊强调，洗濯消毒历程中使用的洗涤剂和消毒剂，必需划分切合GB14930.1《食物清静国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食物清静国家标准 消毒剂》等食物清静国家标准和有关划定 。
问题12 餐饮效劳提供者的场合不洁，不但影响消耗者的消耗感受，还可能导致食物受到污染、有害生物孳生，为食源性疾病和许多熏染性疾病的爆发埋下隐患 。在强化餐饮效劳场合情形清洁治理、起劲防制有害生物方面，《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）作出了哪些详细划定？
答：《规范（修订版）》对食物处理区、就餐区和卫生间等餐饮效劳场合的清洁要求举行了细化，对有害生物防制的基本要求、设施装备的使用与维护、防制历程要求、卫生杀虫剂和杀鼠剂的治理作出了详细划定 。
在坚持餐饮效劳场合清洁方面，《规范（修订版）》对食物处理区、就餐区、卫生间的清洁卫生等提出了明确详细的要求 。一是要求按期清洁食物处理区设施、装备，坚持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘 。二是要求按期清洁就餐区的空调、排电扇、地毯等设施或物品，坚持空调、排电扇清洁，地毯无污渍 ；营业时代，应开启包间等就餐场合的排风装置，包间内无异味 。三是要求准时清洁卫生间的设施、装备，做好纪录和展示 ；坚持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水优异，卫生纸富足 ；营业时代，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味 。
在防制有害生物方面，《规范（修订版）》凭证有害生物的孳生习性等，细化了对餐饮效劳场合的墙壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板毗连处、所有管线穿越而爆发的孔洞、地漏等的要求 。例如，《规范（修订版）》明确：排水管道出水口装置的篦子宜使用金属质料制成，篦子误差间距或网眼应小于10mm ；防蝇胶帘底部离地距离应小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm 。同时，《规范（修订版）》强调，餐饮效劳提供者应检查运输工具和货物包装是否有有害生物运动迹象，按期检查食物库房或食物贮存区域、牢靠设施装备背面及其他阴晦、湿润区域是否保存有害生物运动迹象 。若发明有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其泉源途径 。
《规范（修订版）》对卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择、使用和存放提出了明确要求，即必需选用标签信息齐全（农药挂号证、农药生产允许证、农药标准）并在有用期内的产品，使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的职员应经由有害生物非专业培训，设置单独、牢靠的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场合，存放场合具备防火防盗透风条件，由专人认真等 。
问题13 起劲防控生物性危害，可以有用阻止食物中毒等食源性疾病的爆发，包管消耗者的饮食清静 。在起劲有用防控生物性危害方面，《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》作出了哪些划定？
答：《规范（修订版）》全文贯串了起劲阻止交织污染、全力防控生物性危害的头脑，从修建场合与结构、设施装备、质料治理、加工制作、供餐用餐与配送、洗濯消毒等多个方面临餐饮业怎样有用防控生物性危害做出了详细划定 。突出体现在阻止交织污染、强化温度控制两个方面 。
一是在阻止交织污染方面，《规范（修订版）》要求差别类型的食物质料、差别保存形式的食物（质料、半制品、制品）应脱离存放，其盛放容器和加工制作工具应分类治理、脱离使用、定位存放 ；接触食物的容器和工具不得直接安排在地面上或者接触不洁物 ；食物处理区内不得从事可能污染食物的运动 ；不得在辅助区（如卫生间、易服区等）内加工制作食物、洗濯消毒餐饮具 ；餐饮效劳场合内不得饲养和宰杀禽、畜动物等 。
二是在做好温度治理，起劲避免微生物生长滋生产毒方面，《规范（修订版）》不但对食物库房及冷冻（藏）设施的温度、食物质料进货磨练中的温度磨练、食物质料贮存温度等提出了明确要求，还对专间温度、食物解冻温度、高危易腐食物冷却温度、食物熟制及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间（凌驾2小时）存放的高危易腐食物的生涯温度、食物配送温度等提出了详细要求 。关于无详细要求且需冷冻或冷藏的食物质料，餐饮效劳提供者可参考《规范（修订版）》的资料性附录《餐饮效劳业食物质料建议存储温度》并团结自身现实，设定响应食物质料的存储温度 。《餐饮效劳业食物质料建议存储温度》提供了差别类型的水果、蔬菜、禽畜肉、水产品等的冷藏或冷冻存储参考温度 。
别的，《规范（修订版）》的附录《餐饮效劳预防食物中毒注重事项》，对细菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要缘故原由及预防步伐都举行了详尽叙述，有利于指导餐饮效劳提供者接纳有力步伐，有用阻止或防控生物性危害 。《规范（修订版）》参考美国《Food Code 2017》，提供了附录《餐饮效劳业特定的生物性危害、相关食物及控制步伐》 。餐饮效劳提供者可凭证《餐饮效劳业特定的生物性危害、相关食物及控制步伐》，团结自身现实，研究制订特定的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害的针对性控制步伐 。
问题14 餐饮效劳提供者控制化学性危害不当，往往会造成重大食物清静事故，导致消耗者中毒殒命 。《规范（修订版）》是怎样起劲防控化学性危害的？
答：《规范（修订版）》主要从食物质料运输、食物加工制作、燃料治理、洗涤剂消毒剂治理、卫生杀虫剂和杀鼠剂治理五个方面临防控化学性危害作出了划定 。
在食物质料运输方面，《规范（修订版）》划定：不得将食物与有毒有害物品混装运输，运输食物和运输有毒有害物品的车辆不得混用 。
在食物加工制作方面，《规范（修订版）》明确：不得使用非食物质料加工制作食物，不得在食物中添加食物添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体康健的物质，不得超规模、超限量使用食物添加剂，不得使用被包装质料、容器、运输工具等污染的食物、食物添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾） 。在燃料治理方面，《规范（修订版）》要求：只管采购使用乙醇作为菜品（如暖锅等）加热燃料 。如使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色举行警示，并严酷治理，避免作为白酒误饮爆发中毒事故 。
在洗涤剂消毒剂治理方面，《规范（修订版）》要求：应设有存放洗濯消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的自力隔间或区域 。使用的洗涤剂、消毒剂应划分切合相关食物清静国家标准和有关划定，严酷凭证洗涤剂、消毒剂的使用说明举行操作等 。
在卫生杀虫剂和杀鼠剂治理方面，《规范（修订版）》强调：不得在食物处理区和就餐场合存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品，应设置单独、牢靠的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场合，由专人认真 。
别的，《规范（修订版）》的附录《餐饮效劳预防食物中毒注重事项》，对化学性食物中毒等的常见缘故原由以及预防步伐都举行了详尽叙述 。餐饮效劳提供者可参考《餐饮效劳预防食物中毒注重事项》，制订自身的化学性危害预防控制步伐并认真贯彻实验 。
问题15 餐饮效劳提供者按期开展食物清静自查，是贯彻《食物清静法》食物清静自查要求的主要体现，是落实餐饮效劳提供者食物清静主体责任的主要内容，是提高餐饮业食物清静水平的有用要领 。在这方面，《餐饮效劳食物清静操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些详细划定？
答：《规范（修订版）》要求，餐饮效劳提供者应团结谋划现实，周全剖析谋划历程中的食物清静危害因素和危害点，确定食物清静自查项目和要求，建设自查清单，制订自查妄想 。同时，《规范（修订版）》划定，餐饮效劳提供者应起劲开展食物清静自查，包括年度开展的食物清静制度的适用性检查、按期开展的谋划历程合规性检查、暂时性因特定缘故原由开展的危害性检查 。关于差别的检查，检查内容和频次要求均不相同 。对如那里置食物清静自查中发明的问题食物也作出了响应划定 。
一是在自查频次方面，《规范（修订版）》要求：制度自查，应每年至少开展一次，在国家食物清静执法、规则、规章、规范性文件和食物清静国家标准爆发转变时，实时开展制度自查和修订 ；按期自查，特定餐饮效劳提供者应每周至少开展一次，其他餐饮效劳提供者应每月至少开展一次 ；专项自查，应在获知食物清静危害信息后，连忙开展 。
二是在自查内容方面，《规范（修订版）》明确：制度自查内容主要是检查与国家食物清静执法、规则、规章、规范性文件和食物清静国家标准是否一致并实时修订 ；按期自查的内容，应凭证食物清静执法、规则、规章和《规范（修订版）》确定 ；专项自查的内容主要凭证获知的食物清静危害信息确定 。
三是在自查效果处理方面，《规范（修订版）》强调，对自查中发明的问题食物，应连忙阻止使用，存放在加贴醒目、牢靠标识的专门区域，阻止被误用，并接纳退货、销毁等处理步伐 。对自查中发明的其他食物清静危害，应凭证详细情形接纳有用步伐，避免对消耗者造成危险 。
问题16 文件是餐饮效劳提供者内部行为治理的统一要求和行动指南，纪录是食物清静制度和文件执行历程与执行效果的部分体现 。《规范（修订版）》对餐饮效劳提供者和网络餐饮效劳第三方平台提供者的纪录和文件治理提出了哪些要求？
答：《规范（修订版）》对餐饮效劳提供者和网络餐饮效劳第三方平台提供者的纪录内容、纪录生涯时限和文件治理，都作出了明确要求 。
在纪录内容方面，《规范（修订版）》对差别谋划方法的餐饮效劳提供者的纪录内容提出了针对性的要求 。
一是所有的餐饮效劳提供者应凭证食物清静执法、规则、规章和《规范（修订版）》要求，团结谋划现实，如实纪录有关信息 。详细纪录的信息应包括：从业职员培训审核、进货磨练、质料出库、食物清静自查、食物召回、消耗者投诉处理、餐厨放弃物处理、卫生间清洁等 。
二是保存食物添加剂采购与使用、磨练检测等行为的餐饮效劳提供者，还必需纪录采购和使用食物添加剂情形、磨练检测情形 。
三是学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、整体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮效劳提供者还必需纪录食物留样、设施装备洗濯维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等情形 。
四是关于实验统一配送谋划方法的餐饮效劳提供者，《规范（修订版）》要求各门店也应建设并生涯收货纪录 。
五是网络餐饮效劳第三方平台提供者和自建网站餐饮效劳提供者，应如实纪录网络订餐的订单信息，包括食物的名称、下单时间、送餐职员、送达时间以及收货地点 。
在纪录检查和频率方面，《规范（修订版）》要求，各岗位认真人应催促检查执行操作职员按要求填写纪录表格，按期检查纪录内容 ；食物清静治理职员应每周检查所有纪录表格，发明异常时，连忙催促有关职员接纳整改步伐 。
在纪录生涯时限方面，《规范（修订版）》划定，进货磨练纪录和相关凭证的生涯限期不得少于保质期满后6个月，没有明确保质期的，生涯限期不得少于2年 。《规范（修订版）》要求，网络餐饮效劳第三方平台提供者和自建网站餐饮效劳提供者的纪录信息生涯不得少于6个月 。
