高校食堂的水，事实有多深？

“简直不是做食堂，是做商业地产开发！”你以为承包食堂会赚钱赚到手软，却不知道启动一个食堂项目动辄要投入几百万元巨资：“有些校方，只提供空园地或破旧园地，却要求装修成甲级食堂。更有甚者，直接齐整块地，要求你建设食堂衡宇，举行装修配套！

钱都去哪了？

简朴算笔账，按某资深团餐人的说法：“一样平常来说，食堂营收的5%-15%要缴纳给校方作治理费，25%-30%缴总包方治理费，除去15%的水电气本钱及折旧本钱，20%是人工本钱，剩余食材本钱只有20%-30%……”

企业“唯余泪两行”？！

近几年，团餐企业承包高校食堂逐渐陷入“怪圈”：单个项目点的投资金额屡立异高，运营本钱节节攀升，利润额低到不可再低……即便这样，团餐企业投标抢项目，也不得不拼个头破血流、你死我活！事实，若不甘愿宁愿选择退场，那就只能硬着头皮上！

纵然“为高校效劳的团餐企业，任何时间都应该讲政治，社会效益大于经济效益”，当残酷的现实变为，许多企业无以为继纷纷退场，或部分企业混水摸鱼以次充好，最终危险的是学生利益，及整体市场。

 “学校、食堂承包商、档口承包者、项目认真人……当所有人都追求利益最大化，谁来包管供餐质量、食物清静？”既具公益性，又必需遵照市场纪律的高校食堂，一旦各方都最先追逐利益最大化，也就宛若“走钢丝”，不失事属“幸运”，失事了“捂盖子”。

 “没有真正建设学校、餐饮公司、学生利益一致的机制，怎么做都是打转转。”各地关于团餐的新政，要么“一刀切式”强调“收回自营”，要么流于形式，对此，山东某团餐企业首创人一语中的。

怎样破局“怪圈”？

北京选择从学校做起！

为增强北京高等学校学生食堂的规范化治理，周全提升效劳包管质量和食物清静事情水平，4月27日，北京市教委官方宣布了《北京高等学校学生食堂治理步伐（试行）》（以下简称“步伐”）。

《步伐》坚持问题导向，突出全程羁系、务实管用、标本兼治，共包括9章60条，重申高校食堂公益性原则，围绕高校学生食堂组织治理、食堂治理基本要求、食堂食物清静与营养康健、食堂从业职员治理、包管步伐、宣布道育、监视与检查等作出详细要求，针对学生食堂目今的缺乏逐一提出对策，重磅新规引起业界关注。

既体现公益性又顺应市场纪律！

学校不得以任何形式从学生食堂盈利

在食堂运营与治理方面，《步伐》明确划定，高校学生食堂应坚持公益性原则，充分包管学生的就餐需求，学校不得以任何形式从学生食堂盈利。

同时提出，学生食堂饭菜价钱应低于市场同类同质同量餐饮的价钱。高校应与学生食堂承包方或受委托谋划方建设优异的信息相同机制，制订食堂本钱核算和按期果真制度，本钱核算要坚持果真、透明，学生食堂饭菜一律实验明码标价。

在资金投入上，高校应建设既体现公益性又顺应市场纪律，包管学生食堂可一连生长的长效运行机制；健全兼顾财务津贴能力、学校肩负能力、学生遭受能力的学生食堂资金投入机制，完善相关包管步伐，确保学生食堂饭菜价钱显着低于市场同类餐饮价钱。

《步伐》明确指出，高校要凭证划定的标准与市级财务教育经费拨款“平抑资金”部分拨付到校时同步计提，实时津贴至学生食堂“基本伙”，减轻食堂运行压力，确保学生食堂饭菜价钱、质量平稳。

食物清静：

明确岗位责任制，推进食堂信息化建设，

建设突发事务应急处理机制、

食物清静联念头制

在食物清静方面，《步伐》重申高校食物清静实验校长认真制，提出高校须按期开展食物清静隐患排查整治，应建设并严酷落实学校食物清静治理岗位责任制，明确食物清静和营养康健治理相关责任，逐级签署食物清静责任书。

要求高校围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等要害环节，建设健全学校食物清静危害防控系统，包管食物清静，增进营养康健。

《步伐》提出，高校应将学生食堂信息化建设纳入智慧校园建设总体妄想，起劲运用现代信息手艺手段，增强对食物泉源、采购、加工制作全历程的羁系，优先在食堂食物库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐饮具洗濯消毒间等重点场合实现视频监控全笼罩，实时发明食物清静隐患；要优化食堂线上餐饮效劳功效，为师生生涯提供越发便捷的效劳。

流通食物清静投诉渠道，充分听取学生、教职员工在食物质料采购、学生食堂治理等方面的意见、建议，包管师生员工的知情权和监视权。

《步伐》强调，高校应增强食物清静与营养康健的宣布道育，并建设食物中毒或其他食源性疾病等群体性突发事务的应急处理机制，增强与属地卫生康健、疾控等部分的相同协调，建设食物清静联念头制，健全突发公共卫生事务预防步伐，一直提高应急处理能力。

增强职员治理，

营业培训、食安培训......有详细要求！

在职员治理上，步伐划定，高校学生食堂应建设从业职员治理档案，严酷执行从业职员康健治理制度，从事接触直接入口食物事情的从业职员应当取得有用的康健及格证实后方可上岗，须要时应举行暂时康健检查；患有国家卫生康健委划定的有碍食物清静疾病的职员，不得从事接触直接入口食物的事情。

同时，高校应增强食堂从业职员的营业培训。食堂从业职员应经由食物清静卫生知识、规则培训和职业品德教育后方可上岗；高校食物清静认真人、食物清静治理员、食堂认真人等职员每年应接受不少于40小时的食物清静集中培训。

别的，步伐对食堂从业职员应具有的优异小我私人卫生习惯做了指示。

学生食堂可一连生长的长效运行机制建设，

任重而道远......

《步伐》制订的政策依据，包括《食物清静法》、《学校食物清静与营养康健治理划定》(教育部国家市场监视治理总局 国家卫生康健委员会令第45号)、《餐饮效劳食物清静操作规范》(国家市场监视治理总局通告2018年第12号)、《教育部 国家生长刷新委 财务部 国家食物药品监视治理局 国家税务总局关于进一步增强高等学校学生食堂事情的意见》(教发〔2011〕7号)、《餐饮效劳食物采购索证索票治理划定》(国食药监食〔2011〕178号)、《教育部关于切实增强高等学校食堂治理事情的通知》(教发〔2002〕34号)、《通俗高等学校食堂清静事情指南》(教发司〔2017〕2号)等有关执律例则和政策文件。

整体来看，《步伐》注重总结提炼各高校恒久形成的履历做法和实践探索，提出了制度系统和长效机制建设，也提出相识决突出问题的要领步伐。

《步伐》可操作性强。它划分对高校新建学生食堂妄想、选址及建设、学生食堂的流程结构、食堂食物原质料采购、引入社会实力承包或者委托谋划学生食堂、食堂食物清静治理、食堂投入责任和优惠政策落实、食堂从业职员治理、宣布道育以及监视与检查等作出了详细的划定，解决了学生食堂一样平常治理“该干什么、怎么干”和“该怎么管、管什么”的问题。

《步伐》对学生食堂科学化、规范化、细腻化治理提出了更高要求。划定了高校要针对学生食堂治理的各个要害环节，建设健全治理制度并认真组织实验。

学生食堂治理委员会成食堂高效治理、食堂与学生相同的“主角”。高校后勤治理部分认真学生食堂一样平常运行和治理。

针对学生食堂一样平常治理涉及到高校内部多个部分的特点，《步伐》明确，由学校分担向导牵头，学校后勤治理、学生事情、基建、财务、审计、守卫、组织人事、国有资产治理、宣传、团委、校医院等相关部分认真人和学生、教职工代表加入的学生食堂治理委员会，将统筹学生食堂监视治理，制订相关事情制度，流通学校和学生的相同渠道，深入详尽的做勤学生头脑教育事情，增进学生对食堂事情的明确，按期开展师生知足度测评。

在规范化制度建设及周全监视治理的加码下，食堂运营方无疑将迎来更周全、更严酷的食堂监视治理。但同时，规范也意味着有序，预示着高校食堂在可一连生长长效运行机制方面开启了探索。